Cada 28 de junio, los peruanos celebramos el día nacional de este emblemático plato, que fue declarado como «Comida Tradicional del Perú».
En Perú se reconoce oficialmente al Ceviche o Cebiche como Patrimonio Cultural de la Nación, el 23 de marzo de 2004, de acuerdo a la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, al considerarse históricamente como uno de los platos principales de la gastronomía peruana.
De igual manera, el 18 de septiembre de 2008, mediante la Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción, declara el 28 de junio de cada año como el Día del Ceviche Peruano.
En septiembre de 2009, el diario británico «The Guardian» preparó una lista de «las 50 mejores cosas para comer en el mundo, y dónde comerlas», entre las que se encontraba el ceviche peruano (#46) elaborado por el reconocido chef Javier Wong.
No podemos negar que el ceviche o cebiche es nuestro plato insignia y orgullo a nivel mundial, sin embargo, muchos desconocemos la historia y el origen del ceviche, es por tanto que a continuación traemos una reseña de cuál es el origen de nuestro plato bandera, el ceviche peruano.
ORIGEN DEL CEVICHE PERUANO
Según la RAE (Real Academia Española) la palabra Ceviche puede ser escrita de cuatro formas: Cebiche, ceviche, sebiche o seviche, siendo la más utilizada: Cebiche pero en Perú casi todos escribimos Ceviche.
Conforme Javier Pulgar Vidal, historiador y geógrafo peruano, el nombre de este majestuoso platillo proviene de la palabra quechua «siwichi«, que significa «pescado tierno o fresco». Existe también debate acerca de su origen mozárabe de las palabras «siwichi» y «sikbag» que se pudieron mezclar durante la época de la conquista española.
No obstante, existen pruebas de que el origen del ceviche se remonta a la temporada de la Cultura Moche, que se desarrolló entre los siglos II y V, en donde se cocinaba un plato a base de pescado fresco y se preparaba con el jugo fermentado de tumbo, al tiempo que a lo largo del Imperio Inca el pescado era macerado con chicha.
Jaime Ariansen indicó que el año de 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: «El cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber…». Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional de Perú.
En una crónica de 1866, Manuel Atanasio Fuentes escribe que: «las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe… Pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche». Era común para la época escribir el nombre del platillo con “S”. El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias.
Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:
«¿Queréis que mi musa cante
por lo menos decante,
en un oportuno espiche,
las delicias del picante
y del peruano seviche?» – Juan de Arona.
En el siglo XX, apareció en Lima una nueva manera de preparar el ceviche, esto se daría sustituyendo a la naranja agria por el limón, y reduciendo de esta manera el tiempo de marinado de la carne del pescado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital. El jugo que se genera de esta combinación es llamado leche de tigre, al cual se le atribuyen de propiedades estimulantes.
Representantes de la cocina internacional también se han referido al origen peruano del cebiche, entre ellos, el chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como «cien por ciento de la gastronomía peruana».
Los ingredientes básicos de cualquier ceviche son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, en el caso del cebiche de Perú tiene que ser exclusivamente limón piurano, del valle de Tambogrande, es por esto que también se dice que el origen del cebiche es de la ciudad de Piura.
El ceviche peruano es un plato que actúa como aperitivo, por lo que puedes acompañarlo con un arroz con mariscos o un delicioso arroz chaufa de mariscos.
Por esta y por muchas razones, siempre es un buen momento para degustar un delicioso Ceviche reconocido también por su gran valor nutricional y sus propiedades. En Sumak.com.pe te enseñaremos a preparar un rico ceviche peruano para que puedas disfrutarlo con toda la familia.